ISO22000/HACCP(Time:2016-05-18 16:49:16)
食品企业SSOP审核要点
SSOP(卫生标准操作程序),无论对于食品安全管理体系(FSMS)还是危害分析与关键控制点(HACCP)审核都是非常重要的内容。SSOP是由食品生产企业依据自己的实际情况编写,对于编写的SSOP文件无所谓对错,重要的是“SSOP应适宜并易于操作”,一个不能执行的SSOP对企业是无益处的。企业在编写自己的SSOP文件时,可以以GMP为基础,以法律法规为依据,通过SSOP的实施达到GMP的要求。审核员在审核时更应关注企业SSOP实施的有效性。一般情况下,SSOP至少包括8项内容:
1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全;
2、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度;
3、防止发生交叉污染;
4、手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持;
5、防止食品被污染物污染;
6、有毒化学物质的标记、储存和使用;
7、员工的健康与卫生控制;
8、虫鼠害的防治。
1.水(冰)的安全
1.1生产用水(冰)的卫生安全是影响食品卫生安全的关键因素。对于任何食品的加工,首要一点就是要保证水的安全。大部分企业在SSOP文件中规定了对生产用水的监控,审核时应关注企业是否对水质进行了相关的监测
2.与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度;
食品接触面包括:加工设备;案台和工器具、加工人员的工作服、手套等,包装物料
3、防止发生交叉污染
造成交叉污染的来源
-----工厂选址、设计、车间不合理
-----加工人员个人卫生不良
-----清洁消毒不当
-----卫生操作不当
-----生、熟产品未分开
-----原料和成品未隔离
4、手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持;
-----非手动开关水龙头(脚踏式、感应式、肘动式)
-----有温水供应,在冬季洗手消毒效果好(尤其是涉及油脂的企业,如肉加工厂、糕点加工厂等应供应温水洗手)
------满足需要的洗手消毒设施
------流动消毒车(需要定时消毒的)
5、防止食品被污染物污染
污染物来源
-----水滴和冷凝水(死水)
-----不清洁水的飞溅
------空气中的灰尘、颗粒
------外来物质
------地面污物
------无保护装置的照明设备
------食品企业会使用的一些化学物质:润滑剂、清洁剂、燃料、杀虫剂等
------化学药品的残留
------不卫生的包装材料
6、有毒化学物质的标记、储存和使用
食品加工企业使用的有毒化学品
包括:洗涤剂、消毒剂、灭虫鼠药、润滑油、食品添加剂、化验室使用化学药品等
消毒剂有:
1)氯与氯制剂:常用的有漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯。常用浓度(余氯):洗手液50-80ppm,消毒工器具100ppm,消毒鞋靴200-300ppm
2)碘类:常用于消毒工器具设备,有效碘含量(25-50)mg/L
3)季铵化物:新洁尔灭属于此类,不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用,使用浓度应不少于(200-1000)mg/L
4)两性表面活性剂
5)强酸强碱
6)68%-75%的酒精
7、员工的健康与卫生控制
审核时关注
食品企业应制定有体检计划,并设有体检档案,凡患有有碍食品卫生的疾病:如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,或有明显皮肤损伤未愈合的,不得参加直接接触食品加工,痊愈后经体检合格后可重新上岗。
凡进入生产车间人员均需要更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等,不得化妆、戴首饰、手表等。如果是特殊情况(某些风俗必须佩带戒指或已不能摘除)则需佩带手套以防止交叉污染。生产企业应制定有卫生培训计划,定期对加工人员进行培训,并记录存档。
8、虫鼠害的防治
防治措施
-----清除孽生地
-----预防:防止进入车间,采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、黑暗通道、挡鼠板等
-----杀灭:厂区可使用低毒杀虫剂,车间入库使用灭蝇灯,黏鼠板、鼠笼,不得使用灭鼠药
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