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ISO22000/HACCP(Time:2016-05-18 16:49:16)

食品企业SSOP审核要点

SSOP(卫生标准操作程序),无论对于食品安全管理体系(FSMS)还是危害分析与关键控制点(HACCP)审核都是非常重要的内容。SSOP是由食品生产企业依据自己的实际情况编写,对于编写的SSOP文件无所谓对错,重要的是“SSOP应适宜并易于操作”,一个不能执行的SSOP对企业是无益处的。企业在编写自己的SSOP文件时,可以以GMP为基础,以法律法规为依据,通过SSOP的实施达到GMP的要求。审核员在审核时更应关注企业SSOP实施的有效性。

一般情况下,SSOP至少包括8项内容:

1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全;

2、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度;

3、防止发生交叉污染;

4、手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持;

5、防止食品被污染物污染;

6、有毒化学物质的标记、储存和使用;

7、员工的健康与卫生控制;

8、虫鼠害的防治。

1.水(冰)的安全

1.1生产用水(冰)的卫生安全是影响食品卫生安全的关键因素。对于任何食品的加工,首要一点就是要保证水的安全。大部分企业在SSOP文件中规定了对生产用水的监控,审核时应关注企业是否对水质进行了相关的监测
 

2.与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度;

食品接触面包括:加工设备;案台和工器具、加工人员的工作服、手套等,包装物料
 

3、防止发生交叉污染

造成交叉污染的来源

-----工厂选址、设计、车间不合理

-----加工人员个人卫生不良

-----清洁消毒不当

-----卫生操作不当

-----生、熟产品未分开

-----原料和成品未隔离

4、手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持;

-----非手动开关水龙头(脚踏式、感应式、肘动式)

-----有温水供应,在冬季洗手消毒效果好(尤其是涉及油脂的企业,如肉加工厂、糕点加工厂等应供应温水洗手)

------满足需要的洗手消毒设施

 

------流动消毒车(需要定时消毒的)
 

5、防止食品被污染物污染

污染物来源

-----水滴和冷凝水(死水)

-----不清洁水的飞溅

------空气中的灰尘、颗粒

------外来物质

------地面污物

------无保护装置的照明设备

------食品企业会使用的一些化学物质:润滑剂、清洁剂、燃料、杀虫剂等

------化学药品的残留

 

------不卫生的包装材料

6、有毒化学物质的标记、储存和使用

食品加工企业使用的有毒化学品

包括:洗涤剂、消毒剂、灭虫鼠药、润滑油、食品添加剂、化验室使用化学药品等

消毒剂有:

1)氯与氯制剂:常用的有漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯。常用浓度(余氯):洗手液50-80ppm,消毒工器具100ppm,消毒鞋靴200-300ppm

2)碘类:常用于消毒工器具设备,有效碘含量(25-50mg/L

3)季铵化物:新洁尔灭属于此类,不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用,使用浓度应不少于(200-1000mg/L

4)两性表面活性剂

5)强酸强碱

6)68%-75%的酒精
 

7、员工的健康与卫生控制

审核时关注

食品企业应制定有体检计划,并设有体检档案,凡患有有碍食品卫生的疾病:如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,或有明显皮肤损伤未愈合的,不得参加直接接触食品加工,痊愈后经体检合格后可重新上岗。

凡进入生产车间人员均需要更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等,不得化妆、戴首饰、手表等。如果是特殊情况(某些风俗必须佩带戒指或已不能摘除)则需佩带手套以防止交叉污染。生产企业应制定有卫生培训计划,定期对加工人员进行培训,并记录存档。

 

8、虫鼠害的防治

防治措施

-----清除孽生地

-----预防:防止进入车间,采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、黑暗通道、挡鼠板等

 

-----杀灭:厂区可使用低毒杀虫剂,车间入库使用灭蝇灯,黏鼠板、鼠笼,不得使用灭鼠药
 

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